Qualitätsverfahren  VPA

Fachrichtung Confiserie

 

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 Die Wegleitung finden sie    ....HIER...

Unten ersichtliche Bilder stammen von einer Probeprüfung im Hause Hirschy in Wil.

 

Prüfungsprogramm Konditorei:

Prüfung Konditorei:

Aufgabe1. Kleingebäck / Feingebäck  oder
Aufgabe 2; Tourierte Teige

 

 

 

 

 

 

 

 

2 unterschiedliche Produkte aus touriertem Hefeteig, mind 15 Stk eines davon kann auch gross sein ( Sonne)

3. Snacks un dTraiteur:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Biscuit / Massen

 

 

1. Sorte nach Vorgabe mit touriertem oder geriebenem Teig

6. Stückli und / oder Kondekt
 

1 Produkt aus einer Butter- abgerösteten- oder Schneemasse

1 Sorte nach freier Wahl / bei Canapées 3 Sorten à 5 Stk.
1 kaltes oder warmes Biscuit nach Vorgabe
 

 

 

 

5. Pâtisserie

 

 

 

1 Sorte Rahmpàtissiere, mindestens 8 Stück nach Vorgabe

 

1 Sorte mindestens 8 Stück nach freier Wahl mit Fondant glasiert

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Torten, Cakes oder Törtchen

 

8. Rahm-, Crème- oder Glacedesserts

eine Sorte nach Vorgabe  (Mengen; siehe Wegleitung)

 

 

1 gefrierfeste Schnitttorte, abgebunden mit Bindemittel, in 10 Stk geschnitten / freie Wahl

 

 

 

Prüfungsprogramm Confiserie:

 

 

1. Zuckerarbeiten

 

 

 

1 Produkt nach Vorgabe, mind. 4 Stk à 12 cm Länge oder Durchmesser

 

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2. Grundmassen

 

Zuckerarbeit nach freier Wahl ( Nougat zwei Schalen verarbeiten)

Prüfung Confiserie:

 

1 Sorte nach freier Wahl
 

 

3. Pralinen und Dragierarbeiten

 

 

 

1 Grundmasse nach Vorgabe für das Pralinesortiment
(weitere Vorgaben siehe Wegleitung)

 

4. Couverturearbeiten

2 Grundmassen nach freier Wahl für das Pralinesortiment

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 verschiedene Intérieurs à mind 15 Stk mit mind. 2 verschiedenen Couverturen trempieren.
Vorgaben siehe Wegleitung!
1 Zuckerarbeit nach Vorgabe

 

a) eine gekochte Crème nach freier Wahl herstellen und bei 8b einsetzen
b) Dessert für mind. 10 Personen nach Vorgabe

 

 

 

6. Fantasieartikel

mind. 1 kg eines dragierten Produktes herstellen

1 Couverture von Hand temperieren und damit zwei gleiche Hohlkörper von mind. 13 cm Höhe schminken, giessen und fertig stellen

 

 

5. Schokoladespezialität

 

 

 

1 Füllung nach freier Wahl herstellen und ein Produkt à mind. 20 Stk zu mind. 20 g fertig stellen

 

Fantasieartikel in dreifacher Ausführung nach freier Wahl